Wszelkiego rodzaju sery są poddawane różnego rodzaju badaniom i testom. W zależności od wybranej metody są one sprawdzane zarówno na etapie przygotowania produktu, jak i po uzyskaniu finalnego artykułu spożywczego. Sprawdzenie ich jakości obejmuje zarówno analizę sensoryczną, jak i fizykochemiczną. Coraz większa część producentów decyduje się na ich weryfikowanie pod kątem zawartości antybiotyków. Co warto wiedzieć o tego typu badaniach?
Analiza sensoryczna i fizykochemiczna serów
Badania sensoryczne są przeprowadzane przez wyspecjalizowanych i doświadczonych degustatorów. Obejmują one sprawdzenie konsystencji, barwy, smaku i zapachu produktu. Analiza fizykochemiczna obejmuje sprawdzenie mleka przerobowego, wykorzystywanego do produkcji serów, ale też produktu finalnego. "Podczas tego rodzaju badania są wyznaczane: gęstość mleka, kwasowość miareczkowa, poziom pH oraz zawartości tłuszczu, białka i laktozy" – wyjaśnia ekspert z firmy JUSTEST Julita Roszkowska.
Warto wiedzieć, że do ustalenia zawartości wody wykorzystuje się metodę suszenia. Jeśli chodzi o badanie wartości odżywczych, to najczęstszymi metodami są: Gerbera (w zakresie tłuszczu), Bertranda (w zakresie laktory) oraz Kjeldahla (w zakresie białka). Oczywiście do ich przeprowadzenia można wykorzystywać również nowoczesne analizatory, które już w kilkadziesiąt sekund pozwalają uzyskać wyniki, a tym samym zoptymalizować proces produkcji. Należy dodać, że w przypadku serów twarogowych konieczne jest także ocenienie ilości wyciekającej serwantki.
Analizę fizykochemiczną wykonuje się kilkukrotnie i porównuje uzyskane wyniki.
Badania na wykrycie antybiotyków
Dość sporym problemem jest obecność pozostałości antybiotyków w żywności. Wynika on z faktu, że są one podawane zwierzętom hodowlanym, w celu przyśpieszenia ich wzrostu. Warto pamiętać, że tego typu postępowanie jest nie tylko nieetyczne, ale też szkodliwe. Cierpią nie tylko zwierzęta, ale też ludzie. Zgodnie z rozporządzeniem Unii Europejskiej nie można stosować tego typu substancji, stąd też ich wykrycie potwierdza niezgodne z prawem postępowanie i może zakończyć się nałożeniem wysokich kar.
Ich obecność w produktach żywnościowych można sprawdzić za pomocą specjalistycznych testów na antybiotyk i analiz laboratoryjnych. W przypadku serów najczęściej wykonuje się analizę mleka używanego do ich produkcji. Pomocne są analizatory umożliwiające wykrycie substancji takich jak beta-laktamy czy tetracykliny. Wybierając odpowiednie testy, warto zwrócić uwagę, by były one wysokiej jakości – niezawodną skuteczność daje np. wykorzystanie metody immunoreceptorowej.